摘要: 以纤维素酶-硫酸铵双水相技术提取菠萝蜜果皮中的色素,研究了纤维素酶用量、硫酸铵用量、提取时间、温度对提取结果的影响.采用 L9(34)正交实验设计得到了最佳提取条件:纤维素酶用量为120U/mL,硫酸铵用量为6g/25mL,提取时间为3h,提取温度为65℃.色素稳定性不受 Zn2+ 、Mg 2+ 、Ca2+ 、K+ ,Na+ 的影响,Fe3+ 、 Cu2+ 有增色作用,在酸性和弱碱性条件下色素稳定性较好,柠檬酸、蔗糖、山梨酸钾、苯甲酸钠对色素稳定性影响小,色素具有较强的抗氧化和抗还原性质.